“เครื่องเทศ” หลายๆคนรู้จักดีกับคำๆนี้ เวลาได้ยินก็จะนึกถึง กลิ่นฉุนๆ หรือกลิ่มหอมรุนแรง ใส่เครื่องเทศเพื่อดับกลิ่นอาหารคาวหรือเพิ่มกลิ่นให้กับอาหารตามที่ต้องการ แต่จริงๆแล้วเครื่องเทศคืออะไรกันแน่ และประโยชน์จริงๆไว้ใช้แค่ดับกลิ่นจริงหรือไม่ หรือว่ามันจะมีประโยชน์มากกว่านั้น วันนี้เราจะมาให้คำตอบกันค่ะ
“เครื่องเทศ” หมายถึง ของหอมที่มีกลิ่นแรงหรือหอมฉุม และมีรสเผ็ดร้อนที่ได้มากจากพืช ต้นไม้ ไว้ใช้สำหรับปรุงอาหารหรือทำยา โดยที่เครื่องเทศนั้นเราจะไม่นับว่าเป็นอาหาร เพราะมีประโยชน์ทางโภชนาการ หรือคุณค่าทางโภชนาการน้อย เพราะเวลาใช้เราจะใส่ในประมาณที่น้อยมาก เพียงเพราะใส่เพื่อต้องการดับกลิ่นคาวในเนื้อสัตว์บางชนิดที่เรานำมาประกอบอาหารเท่านั้นเอง
เครื่องเทศ มีแหล่งกำเนิดมาจากทวีปเอเชีย ในสมัยก่อนมีการนำมาใช้ประโยชน์มากมาย มีการนำมาซื้อขายและเปลี่ยนกันระหว่างทวีป โดยวัตถุประสงค์หลักก็คือ นำมาใช้ในการปรุงแต่งรสและถนอมอาหาร เครื่องเทศหลายๆชนิดที่เรารู้กันและเคยได้ยินนั้น บางชนิดก็มีชื่อภาษาไทย แต่จริงๆแล้วไม่ได้มีถิ่นกำเนิดมากจากประเทศไทยเลยด้วยซ้ำ แต่เพียงเพราะเราใช้กันมานานเลยอาจจะทำให้เข้าใจว่าเป็นพืชที่หาพบได้จากประเทศของเรานั้นเอง
การนำเอาความหอมหรือกลิ่นของเครื่องเทศออกมาเพื่อใช้ในการประกอบอาหารนั้น เราจะทำให้ น้ำมันหอมระเหย ซึ่งเป็นสารประกอบในเครื่องเทศออกมา โดยกระบวนการให้ความร้อน ซึ่งความร้อนจะไปกระตุ้นให้ น้ำมันหอมระเหยในเครื่องเทศส่งกลิ่นหอมออกมา แต่เราก็จำเป็นจะต้องรู้ก่อนว่า น้ำมันหอมระเหยที่ว่านี้อยู่ในส่วนใดของพืช เพราะบางชนิดก็จะอยู่ที่ ราก ใบ ลำต้อน เปลือก หรือดอก เพราะฉะนั้นก่อนเราะจึงควรศึกษาจากแหล่งความรู้ก่อนนำมาใช้ หรือสอบถามจากคนที่รู้ก็ได้
แต่เอาจริงๆในปัจจุบัน เราแทบไม่ต้องปลูกหรือไปหาเครื่องเทศมาเองด้วยซ้ำ เพราะเราสามารถหาซื้อได้ทั่วไปตามห้างสรรพสินค้า หรือร้านค้าทั่วไป เพราะมีการนำมาขายแบบพร้อมใช้ ไม่ต้องมานั่งอบแห้งหรือคั่วเองเลยด้วยซ้ำ อย่างที่บอกไปในตอนแรก กลิ่นหอมจากน้ำมันหอมระเหยนั้นเราจะได้มาจากหลายๆส่วนของพืช ยกตัวอย่างเช่น อบเชย จะได้มากจากลำต้นหรือเปลือก มะกรูดได้มาจากใบ พริกไทยและโป๊ยกั๊กได้จากผลหรือลูก เป็นต้น และวันนี้เราจะมาแนะนำเครื่องเทศที่นิยมใช้ในประเทศไทยมาให้ทราบกันค่ะ
เครื่องเทศที่นิยมใช้ในบ้านเรา
ลูกผักชี
ผักชี มีถิ่นกำเนิดมาจากเมดิเตอร์เรเนียน เป็นพืชล้มลุก ลำต้นตลอดจนยอดเป็นสีเขียวทั้งหมด มีเพียงแค่รากเท่านั้นที่มีสีขาว ใบ ลำต้นและรากของผักชีนิยมนำไปประกอบอาหารชนิดต่างๆ รวมถึงโรยประดับบนอาหารเพื่อตกแต่ง ส่วนลูกหรือผลของผักชีนิยมใช้ตอนแก่ ยิ่งแก่มากเท่าไหร่ยิ่งมีกลิ่นหอมมากยิ่งขึ้น นิยมนำมาโขลกรวมกับเครื่องเทศอื่นๆเพื่อเป็นส่วนผสมในพริกแกง
กานพลู
กานพลู มีถิ่นกำเนิดมาจากประเทศฟิลิปปินส์ เป็นไม้พื้นเมืองของทางนั้น เป็นพืชยืนต้น ใบเดียว เรียงกัน ใบของกานพลูนั้นมีน้ำมันหอมระเหยมาก จึงมักจะถูกนำออกไปทำเป็น ยาดม ยาสีฟัน เพื่อใช้กัน และใบก็สามารถนำไปประกอบอาหารต่างๆได้มากมาย แต่ส่วนที่นำมาทำเป็นเครื่องเทศนั้นก็คือ ดอกตูม หากยิ่งแก่ก็จะยิ่งหอมมากยิ่งขึ้น เวลาจะใช้ก็จะนำไปคั่วให้หอมก่อนนำมาโขลกกับเครื่องเทศอื่นๆ เพื่อทำพริกแกง
ดีปลี
ดีปลี มีชื่อเรียกันอีกหลายชื่อตามถิ่นที่อยู่ หรือความคุ้นเคย เช่น ประดงข้อ พิษพญาไฟ ดีปลีเชือก และอีกมากมายตามที่เรียกต่อๆกันมา ดีปลี มีถิ่นกำเนิดมาจากแถบมหาสมุทรอินเดีย เป็นพืชเมืองร้อน เป็นพืชที่เป็นเถา มีรากเพื่อใช้ยึดเกาะตามต้นไม้อื่นๆ นิยมนำผลมากใช้เป็นเครื่องเทศ โดยทำจะนำผลแก่จัดไปตากแห้ง และนำมาคั่วให้หอม และโขลกรวมกับเครื่องเทศอื่นๆ เพื่อทำพริกแกง ในบางครั้งอาจจะใช้ดีปลีเพื่อทดแทนพริกไทยก็ได้