สูตรไก่ฆอฉบับดั้งเดิม “ไก่ฆอและ” หรือ “ไก่กอและ” เป็นเมนูไก่ย่างเคลือบเครื่องแกง ที่มักพบตามตลาดนัดของกิน ย่านชุมชนคนใต้ หรือภาคใต้ตอนกลางและตอนล่าง รสชาติดั้งเดิมที่สุดน่าจะอยู่ที่ 3 จังหวัดชายแดนใต้เพราะอาจได้รับอิทธิพลจากฝั่งมาเลเซีย
ซึ่งมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของไก่ย่างที่ไม่เหมือนไก่ประเภทอื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็นไก่ย่างขมิ้นหรืออบน้ำผึ้งใด ๆ ก็ตาม ในส่วนขั้นตอนทำมีการแบ่งเป็น Part ของการหมักไก่เพื่อย่าง และ Part ของการเคี่ยวเครื่องแกง ซึ่งสามารถค้นหาตำราขั้นตอนวิธีการทำจากแหล่งต่าง ๆ มากมาย และในวันนี้เรามีเทคนิคที่จะเพิ่มให้เมนู ไก่ฆอและ นั้นมีรสชาติที่หอมหวน ชวนหิวใกล้ความเป็นออริจินัลมากที่สุด
3 เทคนิค สูตรไก่ฆอฉบับดั้งเดิม ที่บอกเลยว่า หากใครได้ลองรับประทานแล้วจะหลงรักอาหารภาคใต้สุด ๆ
1. วัตถุดิบที่ดั้งเดิม อาหารทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นของคาวหรือหวาน หากประยุกต์ให้เกิดความสร้างสรรค์เพื่อเพิ่มมูลค่า ก็เป็นไอเดียที่ดีอย่างหนึ่ง แต่สำหรับไก่ฆอและนั้น การรักษามาตรฐาน ในการใช้วัตถุดิบที่ใกล้เคียงกับสูตรดั้งเดิมที่สุดนั้น จะส่งผลต่อรสชาติที่ดีด้วย ฉะนั้นการเริ่มต้นในการจัดแจง วัตถุดิบ เช่น การคัดเลือกส่วนไก่ ที่ควรเป็นส่วนสะโพก หรือการใช้ขมิ้นสดแทนขมิ้นผงในการหมักไก่ ก็ช่วยเพิ่มความหอมและสีสันที่จัดจ้านกว่าเดิม
2. การซึบซับของเนื้อเพื่อผลลัพธ์ที่ดี หลายคนอาจพบปัญหาในการ ทำไก่ฆอและ ที่รสชาติของซอสไม่เข้าเนื้อหรืออาจเกิดกลิ่นคาวของไก่ ที่ส่งผลต่อความล้มเหลวของเมนูดังกล่าวได้ ฉะนั้นสูตรต้นฉบับดั้งเดิม มีการแก้ปัญหานี้ไม่ยาก โดยใช้เทคนิคของการ ต้มไก่ให้สุกเสียก่อน เพื่อการไล่น้ำมันและความเลี่ยนที่อาจเป็นปัญหาของเมนูที่มีกะทิมาเกี่ยวข้องได้ แล้วจึงลำดับในขั้นตอนการย่างต่อไป
3. เครื่องแกงที่พิถีพิถัน จะพิชิตทุกอย่าง ขั้นตอนนี้สำคัญมาก ในเมื่อไก่ย่างของคุณออกมาสุก หอมน่ารับประทานแล้ว แต่ซอสเครื่องแกงกลับไม่ได้รสชาติที่เป็นมาตรฐาน ก็อาจขาดอรรถรสในการรับประทานได้ ฉะนั้นการเคี่ยวน้ำแกงให้เข้ากัน ต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้วัตถุดิบทั้งหมดไม่ว่าจะเป็น หัวกะทิ พริกแห้ง หอมแดง หรือกระเทียมสด เป็นเนื้อเดียว อันส่งผลให้ซอสเครื่องแกงของคุณ มีรสชาติหอมมัน เข้มข้นตรงตามฉบับดั้งเดิม ส่วนลำดับขั้นตอนของการย่างนั้น เนื่องจากไก่ที่สุกจากการต้มในขั้นตอนเบื้องต้นแล้ว การย่างแค่พอให้สุกก็ถือว่าเพียงพอ จากนั้นจึงทาซอสเครื่องแกง ย่างรอให้ส่วนของหนังกรอบ พร้อมกับซอสที่แห้งเล็กน้อย ก็เป็นอันเสิร์ฟได้
ไก่ฆอและ ยังมีขั้นตอนกรรมวิธียิบย่อย ที่เพิ่มอรรถรสให้ได้เหมือนต้นฉบับที่เป็นตำนานแบบเป๊ะ ๆ ซึ่งจะอาจยุ่งยากในสังคมเมืองไปบ้าง เช่น การใช้ถ่านกะลามะพร้าวในการย่าง หรือการนำไม้ไผ่หนีบไก่แล้วมัดปลายด้วยลวด ถึงกระนั้น การปรับรสรสชาติ ให้มีความหอมมัน เข้มข้น ออกทางหวานและติดเค็มเล็กน้อย ก็เป็นการรักษารสชาติที่เป็นแบบฉบับดั้งเดิมที่แท้จริงแล้ว
ที่มาข้อมูล : https://adaymagazine.com/
อยากรู้ข้อมูลเกี่ยวกับอาหาร ลองเข้ามาชมในเว็บ บล็อคเว็บรวบรวมข้อมูลอาหาร ของเราคุณจะได้รู้ทุกเรื่องของอาหาร และ ร้านอาหารเติมข้าวไม่อั้น สำหรับสายกิน ที่บอกเลยว่าไม่ควรพลาด ต้องไปลอง !!